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結論から言って「見分け方」なんてありません。
食・毒の区別はすべてのキノコの種類別に覚えるしかありません。

次に代表的な「見分け方(迷信)」と例外事項を紹介します。

縦に裂けるキノコは食べられる
クサウラベニタケ・カキジメジ・ニガクリタケなど多数

色の鮮明なものは毒で、おとなしい色のものは食べられる
カキシメジ・クサウラベニタケはじめ多数。

ナスと煮れば中毒は起こらない
ナスに解毒作用はありません。ナスと調理され食中毒となる例がよくあります。

塩漬けにすれば食べられる
ドクツルタケ・ツキヨタケなどには全く効果はありません。

虫に食われていれば食べられる
キノコを主食としている虫は、毒キノコも平気で食べています。

煮汁の中に銀サジを入れて黒変するものは食べられない
銀サジを黒変させる毒キノコは1種類もありません。

油で炒めれば食べられる
例えばツキヨタケは油で炒めると、毒成分がよく溶けだし、逆に症状が重くなります。

乾燥すれば食べられる
カキシメジとドクツルタケを乾燥させて食べ、中毒になった事例があります。

カサの裏がスポンジ状(イグチ類)のキノコは食べられる
イグチ類のキノコに毒キノコはないと信じられていた時代もありましたが、現在では、ドクヤマドリなど毒キノコが見つかっています。

ツバとツボのあるキノコは毒キノコである
カサの下にツバやツボがあるキノコは多くの毒キノコが属するテングタケ科の特徴ですが、テングタケ科の中にも食用のタマゴタケなどがあります。ただこの「見分け方」はある程度あたっています。食用を見逃す可能性より毒性を避ける可能性のほうが高いからです。ただし、テングタケ科の種類によってはツバやツボが小さいものがあります。


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