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1.食用として利用できるもの。
2.食べられないが香りを利用できるもの。
3.両方を利用できるもの。
4.香り以外の非食用用途のもの
に大別することができる。

いずれも、利用する事で、大なり小なり薬効を得られるとされている事が多い。しかし、特に薬用と謳われるハーブの中には、毒性が強く、用法や量を誤ると深刻な中毒症状を引き起こすものもあるので利用には注意が必要である。ハーブはまた食材として味付け、香り付けにも使われたり、お茶(ハーブティ)として使われたりする。香りを利用する方法としてはポプリや精油等としての利用がある。香りの持つ薬効も知られており、現在ではアロマテラピーの中で利用されたりする。


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