香辛料として用いられるワサビ（山葵）は、独特の辛みをもっている。
その辛みのもとはシニグリンという物質である。
シニグリン自体には辛みはないが、ワサビをすりおろすと、
ミロシナーゼという酵素の働きによってシニグリンが分解され、
アリルイソチオシアネート（アリルからし油）という物質ができる。
したがって辛みを出すためには、ワサビはすりおろさなければならない。
ワサビは辛みが命である。あるものを少し加えると、その辛みをさらに辛くすることができる。
ワサビをすりおろすとき、砂糖をちょっとだけ加える。
そうするとさらに辛くなる。それはなぜなのか。
砂糖によって辛み成分が増加したのではない。
辛くなるのは砂糖の甘みによってワサビの苦みが消され、辛みが引き立ってくるかららしい。
加える砂糖の量はほんの少しでいい。加え過ぎると甘くなってしまい、逆効果になる。
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