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アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ アーリオ・オーリオ系(略してアリオリ。つまりはオイルベースのソース)の基本となる作り方です。 これが最もシンプルで最も難しいソースだと思います。 材料は…(1人分) ニンニク 1片 エキストラヴァージンオリーブオイル 30ﾐﾘﾘｯﾄﾙ 赤唐辛子 1本 イタリアンパセリのみじん切り 適量 スパゲッティーニ 100ｇ 以上！う〜ん、シンプル イズ ベスト！ まず、パスタを茹ではじめましょう。オイル系には細めの乾麺が合うと思います。 1.6ﾐﾘほどのスパゲッティーニをここでは使いました。(スパゲッティと表記される場合も…。) 茹で時間はパスタの袋に表記してあるものより、1分ほど早めにしましょう。フライパンでソースと和えている間にアルデンテになります。 初心者の方は、ソースを作ってからパスタを茹で始めたほうが無難かもしれません。ソースがまだ出来てないのに、パスタが茹で上がっちゃった！なんて失敗はないと思います。 ではソースの作り方。 フライパンを手前に斜めに傾けて、そこにヴァージンオリーブオイル、軽く潰したニンニクを入れます。そして火を弱火にして着けます。  ニンニクが焦げるのを防ぐためです。 ポコポコと泡が出てきたら、薄く色がつくまでオイルの中で煮ます。弱火でじっくりと、香りをオイルに移します。 色が付いてニンニクが柔らかくなったら、半分に千切って種をぬいた唐辛子を加えて、焦げないようにオイルの中を泳がします。 30秒ほど泳がしたらニンニクとともに取り出します。  パスタの茹で汁をオイルと同量加え、フライパンを揺すって「乳化」させます。 本来、混ざり合わない水と油を繋ぎ合わせる作業です。これに失敗すると、油っぽくなったり水っぽくなったりします。 ポイントは、「オイルと同量のパスタの茹で汁」をフライパンに加えることです。パスタの茹で汁には、塩やパスタから出たデンプンが含まれているので、油と水が繋がり易いのです。しっかりと乳化すると、オイルと水が白っぽくなって、とろみが付くはずです。 この状態が一番パスタと絡みやすく、また油っぽさを感じさせない状態なのです。 パスタを後から茹でる人は、お湯だけでも沸かしておきましょう。 ソースが出来上がったら、フライパンの火をごくごく弱火に落とし、パスタの茹で加減に気を配りましょう。 アルデンテの一歩手前を狙って取り出します。茹で汁は全部捨てないでください。後で使います。 最終的には作る人の好みなので、自分の好きな固さの一歩手前で取り出します。 フライパンにパスタを加え、よくソースと混ぜ合わせます。パスタは水分を吸うので、ソースの水と油の比率が崩れ、少し油っぽくなります。この時に残りのパスタの茹で汁を使って水分を補います。うまく乳化した状態にしてください。 味見をして塩(調味塩、うまみが添加された塩は使わない。ここでは普通の食塩を使用。)で味を整え、盛り付けて完成です。飾りにパセリのみじん切りと、最初に使った唐辛子を飾りましょう。 お皿は事前に電子レンジや、お湯などで温めておけば乳化の状態も長続きし、最後まで暖かく食べられます。  [HPリング] [管理] |