[携帯モード] [URL送信]
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ


アーリオ・オーリオ系(略してアリオリ。つまりはオイルベースのソース)の基本となる作り方です。
これが最もシンプルで最も難しいソースだと思います。

材料は…(1人分)


ニンニク 1片
エキストラヴァージンオリーブオイル 30ミリリットル
赤唐辛子 1本
イタリアンパセリのみじん切り 適量
スパゲッティーニ 100g

以上!う〜ん、シンプル イズ ベスト!


まず、パスタを茹ではじめましょう。オイル系には細めの乾麺が合うと思います。
1.6ミリほどのスパゲッティーニをここでは使いました。(スパゲッティと表記される場合も…。)

茹で時間はパスタの袋に表記してあるものより、1分ほど早めにしましょう。フライパンでソースと和えている間にアルデンテになります。

初心者の方は、ソースを作ってからパスタを茹で始めたほうが無難かもしれません。ソースがまだ出来てないのに、パスタが茹で上がっちゃった!なんて失敗はないと思います。

ではソースの作り方。
フライパンを手前に斜めに傾けて、そこにヴァージンオリーブオイル、軽く潰したニンニクを入れます。そして火を弱火にして着けます。

必ず材料を入れてから火を着けて下さい。
ニンニクが焦げるのを防ぐためです。

ポコポコと泡が出てきたら、薄く色がつくまでオイルの中で煮ます。弱火でじっくりと、香りをオイルに移します。
色が付いてニンニクが柔らかくなったら、半分に千切って種をぬいた唐辛子を加えて、焦げないようにオイルの中を泳がします。
30秒ほど泳がしたらニンニクとともに取り出します。

ここにパセリのみじん切りを加えて香りをだします。(僕はここでは加えず、パスタを入れてからパセリを加えます。フレッシュな香りと、色合いを保つためです。好みで作り方を変えてみて下さい。)

パスタの茹で汁をオイルと同量加え、フライパンを揺すって「乳化」させます。
本来、混ざり合わない水と油を繋ぎ合わせる作業です。これに失敗すると、油っぽくなったり水っぽくなったりします。

ポイントは、「オイルと同量のパスタの茹で汁」をフライパンに加えることです。パスタの茹で汁には、塩やパスタから出たデンプンが含まれているので、油と水が繋がり易いのです。しっかりと乳化すると、オイルと水が白っぽくなって、とろみが付くはずです。

この状態が一番パスタと絡みやすく、また油っぽさを感じさせない状態なのです。

パスタを後から茹でる人は、お湯だけでも沸かしておきましょう。

ソースが出来上がったら、フライパンの火をごくごく弱火に落とし、パスタの茹で加減に気を配りましょう。
アルデンテの一歩手前を狙って取り出します。茹で汁は全部捨てないでください。後で使います。
最終的には作る人の好みなので、自分の好きな固さの一歩手前で取り出します。
フライパンにパスタを加え、よくソースと混ぜ合わせます。パスタは水分を吸うので、ソースの水と油の比率が崩れ、少し油っぽくなります。この時に残りのパスタの茹で汁を使って水分を補います。うまく乳化した状態にしてください。

味見をして塩(調味塩、うまみが添加された塩は使わない。ここでは普通の食塩を使用。)で味を整え、盛り付けて完成です。飾りにパセリのみじん切りと、最初に使った唐辛子を飾りましょう。

お皿は事前に電子レンジや、お湯などで温めておけば乳化の状態も長続きし、最後まで暖かく食べられます。


[グループ][ナビ]
[HPリング]
[管理]

無料HPエムペ!